食欲の秋こそ食材の宝庫【親の心と体】

秋は食材の宝庫

キノコ類をはじめ、秋は美味しい食材がたくさん出てきます。秋に栄養をたっぷり蓄えて冬に備える。大地の恩恵を受け人が健康に生きていく、自然の摂理に導かれ、健全な身体を維持するための準備ができる季節です。

まずは前回少し触れた陰陽五行説と食の関連や五味五色五法について少しお話ししましょう。

陰陽説

宇宙は陰と陽の要素で成り立っているという一説があります。
男性と女性、太陽と月などのように、二つの要素がお互いに良い影響を与え循環し、あらゆる現象が起こっているという説です。
これらはバランスを維持する事が重要で、バランスが崩れると良い方向に向かわない、物事が形成されなくなり成立しないという考え方です。
食との関連性は、肉ばかりを食べる、野菜しか食べないなど偏った食生活は栄養バランスを崩し、病を発症しやすくなる原因の一つにもなりかねないという事ですね。

五行説

中国の自然哲学によるもので、五つの要素です。
土→金→水→木→火…という循環説で、自然界、人間の運命や健康など、あらゆるものに影響を与えるという思想です。
土から金が生まれ、金の周りに水が発生する。水があるから木が生え、木は火で燃えて灰になり土に返る。この繰り返しが五行説です。
これらと食の関連性は味の部分で、土＝甘い、金＝辛い、水＝鹹（塩辛い）、木＝酸っぱい、火＝苦いに例えられ、辛苦酸甘鹹（しんくさんかんかん）と、基本的な味覚と大きく関わりを持っていると言われています。

五味

五行説で言われる辛苦酸甘鹹、辛い、苦い、酸っぱい、甘い、塩辛いで、味に変化を付けるのに必要不可欠です。

五色

赤、青（緑）、黄、白、黒の五色で、色による栄養素や視覚による美しいと感じる料理の盛付のポイントになります。

五法

切る（造り）、煮る、焼く、揚げる、炒める、といった調理方法で、コース料理や日替わり定食など、調理方法を変えて同じ食材でもバリエーションを作ることが出来ます。毎日の食事に変化を付け、同じ食材でも飽きることなく召し上がれます。

ちょっと専門的分野になりましたが、これらの事を料理人は念頭に置き毎日料理を作っています。まずはご紹介まで。

免疫力を高める

キノコ類には抗ガン作用があると以前から言われています。中でも舞茸は近年、最も注目されています。舞茸にはグルカンという成分がキノコ類の中でも多く含まれ、体の免疫力を高める効果がありガン細胞の増殖を抑えると言われています。
では、舞茸を使った料理を一品、ご紹介しましょう。

舞茸と水菜のおひたし

基本的で一般的な料理ですが作り方は様々。
少し作り方を変えれば、いつもと違った楽しみ方を出来ます。

①まずは出し汁に少しの淡口醤油と塩でひたし汁を作ってひと煮立ちさせ、冷ましておきます。
②沸騰したお湯に塩を入れ、水菜を色よく茹でて冷水で冷まし、絞って水分を取り除き、適当な長さに切ってひたし汁に漬けます。
③生の舞茸を手でほぐし酒を振り、軽く塩をして魚焼き器等で焼いて火を通します。熱いうちに手で裂いて食べやすい大きさにし、水菜と一緒に漬け込みます。
こうする事によって水菜は色よくシャキシャキ感を保ち、舞茸は焼くことで香ばしさと旨味を引き出せます。また、熱いうちに出し汁に漬ける事によって、より一層出し汁に香ばしさが広がります。全ての食材を一緒に煮てしまうよりも色や食感、香りや味わいを楽しむことが出来き、食べる時にスダチをぎゅっと絞れば味にアクセントを付けられます。
残りを次の日に食べる場合、豚肉と玉子を足してゴマ油炒めにしても美味しく召し上がれます！（まかないでよく食べますよ）

次回は引き続き秋の食材と免疫力、プロの料理人による塩の美味しい使い方について触れていきたいと思います。

プロフィール

■氏　名　　青山　憲正
1965年　京都生まれ京都育ち
京都商業高校卒業後、京料理の世界へ。
宮川町や先斗町の料理屋、京都ホテル（現 京都ホテルオークラ）などで修業を積み、京都宝ヶ池プリンスホテル（現 ザ・プリンス京都宝ヶ池）の和食料理長に就任。京都 西陣 お料理あお山 店主、レストランサントリーメキシコ総料理長、宮川町水簾東京ミッドタウン店料理長、某社会長のパーソナルシェフなどを経て、現在、金谷ホテル観光株式会社調理部部長及び鬼怒川温泉ホテル料理長を兼務する。
■実績
秋篠宮ご夫妻、小泉元総理をはじめ各界の方々から一般消費者の方々のお料理
■商品開発
生産者と消費者をつなぐ第六次産業ビジネス、電子レンジ特化型商品、糖質制限食、高齢者要介護者向けお食事 他
■掲載歴
専門料理　婦人画報　メイプル　HANAKO（準グランプリ獲得）京都新聞　他
■教育
和食ワールドチャレンジ優勝者排出　フードコーディネータースクール講師　他