①旬の食材は健康になる秘訣【親の心と体】

連載コラム

旬の食材は健康になる秘訣

高齢になると食が細くなる、という方も多くみられます。 いつまでも健康に暮らす為には、栄養のある食事は大切です。 旬の食材を食べるということは美味しいだけではなく、健康維持にも欠かせません。

秋は食材が豊富

「香り松茸味しめじ」 
秋の代表的な食材“キノコ”。中でも高齢者にも人気の高い松茸は、香りが高く、キノコの王様と呼ばれています。 天候にも左右されるので、品薄であれば値段も上がる事もありますが、旬の時期に一度は食べたい食材の一種ですね。
では、松茸について少しお話ししましょう。

「山は豊作、田は不作」
松茸が多く取れる年は米が少ないという事も言われています。農作物は気候の影響を大きく受けます。 また、夏に採れる松茸は早松(さまつ)といわれ、希少なので高値で取引され、市場に出回る量も少ないです。なので高級料理屋で主に使用されます。 香りは秋のものに比べ少し薄いですが、料理屋では旬の走りとして使用します。

「旬の出会いもの」
松茸が出るころの鱧は脂がのってとても美味。その季節にちょうど出会った旬の食材達は相性が良く、料理しても美味しく仕上がります。ちなみに夫婦も旬の出会いと言えるでしょう。

「三位一体」
代表的な料理が松茸と鱧の土瓶蒸し。吸物に酒をちょっとかまして直火の強火でぐつっとひと煮立ちさせたら酢橘をぎゅっと絞って、、、もう最高ですね!
おちょこに注いで口を近づけるとカツオと昆布の出汁に程よい松茸と鱧の香り、口に入れると上質な鱧の脂、ふわっとしてとろけるような柔らかい舌ざわり、松茸のコリコリとした触感、酢橘の酸味、絶妙です。三位一体とは正にこのことでしょう。
高齢の方には松茸ご飯や松茸と豆腐煮のような調理法も食べやすいかもしれません。


松茸の選び方

傘の部分が開く時に胞子が落ちます。と、同時に香りが立つので、少し開いたくらいのものが香り高く、軸が太くてしっかりしたものを選びましょう。 石づきを取って濡れ布巾で拭いて掃除するようにして下さい。

抗腫瘍作用がある

β―グルカンを豊富に含んでいるので癌予防にもなります。また、ビタミンB2、エルゴステロール、ナイアシン、カリウムも多く含まれています。

どうでしょう?昔の人は自然と理にかなった食事をされていたんですね。
自然の恵みに感謝! ご実家の両親への贈り物に、旬の松茸は喜ばれるかもしれません。
美味しい楽しい食事で健康生活を維持しましょう!


プロフィール

氏 名  青山 憲正
1965年 京都生まれ京都育ち
京都商業高校卒業後、京料理の世界へ。
宮川町や先斗町の料理屋、京都ホテル(現 京都ホテルオークラ)などで修業を積み、京都宝ヶ池プリンスホテル(現 ザ・プリンス京都宝ヶ池)の和食料理長に就任。京都 西陣 お料理あお山 店主、レストランサントリーメキシコ総料理長、宮川町水簾東京ミッドタウン店料理長、某社会長のパーソナルシェフなどを経て、現在、金谷ホテル観光株式会社調理部部長及び鬼怒川温泉ホテル料理長を兼務する。
実績
秋篠宮ご夫妻、小泉元総理をはじめ各界の方々から一般消費者の方々のお料理
商品開発
生産者と消費者をつなぐ第六次産業ビジネス、電子レンジ特化型商品、糖質制限食、高齢者要介護者向けお食事 他
掲載歴
専門料理 婦人画報 メイプル HANAKO(準グランプリ獲得)京都新聞 他
教育
和食ワールドチャレンジ優勝者排出 フードコーディネータースクール講師 他


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