冬の旬を食して健康に【親の心と体】

今年も残すところ僅かとなりました。
師走とはよく言ったもので、年内にやらなければならない事、やっておきたい事などを考えるだけで気がせいて落ち着かなくて、本当に走りたい気分になります・・・。
日に日に気温も下がり、皆さんも冬の服装に変わられた事かと。
そんな中で、食材達もせっせと冬支度を始めています。

自分の体を守る

野菜や動物、魚達も冬になる前に乗り越える準備をしており、野菜、特に根菜類は自身の糖度を上げ、動物、魚類は脂を蓄えます。

冬の大根や蕪

一般的に流通している青首大根、冬場はとても甘くて美味しく、大根おろしで食べると夏場との違いがとてもよく分かると思います。
京都の聖護院大根や淀大根は丸い形をしていて肉厚で、煮崩れしにくい特徴があり、味も甘くて食べ応えがあります。
また、蕪も大根と違った旨味があります。
聖護院かぶらや近江かぶら、関東では天かぶ等があります。
蕪は大根よりも柔らかい身質で、煮崩れしやすいので、より気を使って料理します。

冬の動物

彼らは脂を蓄えるのですが、分かり易いのがイノシシだと思います。
以前京都にいた時、猟師さんからイノシシや鹿肉を分けてもらっていたんですが、その時に教わった事で、イノシシは12月ごろから脂を蓄える”のぼり獅子“と言われ、1月ごろに一番脂がのっている。その後、春に向けて脂を落としていくそうです。
実際にその時期によって脂の厚さや旨味が全く違います。色々食味をした結果、好みにもよるんですが脂を少し落とした2月中頃から後半が旨味が凝縮され、一番美味しいと感じました。もし機会がありましたら試してみて下さい。

冬の魚

代表される鰤。以前富山県の氷見漁港から採れたてを直送してもらってましたが、脂が最高に美味しく、中でも腹身にサッと塩をして軽く炙り脂を少し出し、赤酢で合わせた人肌温度のコマシャリで握れば、もうたまりません！口に入れた瞬間にとろけます！
勿論塩焼きや西京焼き、照り焼きや煮物にしてもとっても美味しいです。

おすすめの鰤と大根

以前に旬の出会いものについて少し述べましたが、鰤と大根もその一つです。
では栄養素についてみていきましょう。

〇大根
・根…ビタミンC　ジアスターゼ
・葉…カロテン　ビタミンC　食物繊維　カルシウム

〇鰤
タンパク質　脂質　カリウム　カルシウム　鉄　ビタミンD、E、B1、B2
EPA DHA

ではそれらの効果は？
・ジアスターゼ…消化酵素
・EPA…ｎ-3系脂肪酸　血栓や高血圧の予防
・DHA…ｎ-3系脂肪酸　脳の活性化、動脈硬化予防、認知症の予防
・ビタミンB1…糖質の代謝促進、疲労回復、神経と脳を正常化
・ビタミンＤ…カルシュウムの吸収を助ける　骨粗鬆症防止
・ビタミンＥ…毛細血管を広げる　抗酸化作用、血行改善、動脈硬化予防

などなど、大根と鰤だけでこれほどの予防や改善効果が見られます。

では、これら二つの食材を使った代表的な料理を料理人からのワンポイントアドバイスを交え、少しご紹介しましょう。

鰤大根煮

鰤の切り身と大根を煮た料理です。（京都の料理屋では聖護院大根や淀大根を使います）

【作り方】
大根は輪切り若しくは半月切りにして米のとぎ汁で茹でます。
竹串がスッと通るくらいに柔らかくなれば水にさらし、今度は水で沸騰するまで茹でて糠抜きします。
鰤は食べやすい大きさに切って、沸騰したお湯でサッと霜降りします。こうしておくとアクの量を抑え、また、煮崩れを防げます。
水に酒、濃口醤油、砂糖を入れてひと煮立ちさせ、大根と鰤を煮ていきます。
仕上げに大根の葉を１cmくらいに切って一緒に煮ましょう。
器に盛り付け、柚子があれば少し香りづけに添えるともっと美味です。

食べきれなかった分は冷蔵庫に保管し、煮凝りを熱いご飯と一緒に食べても美味しいです。

旬を食する効果

旬の食材を食べる意味、お分かりいただけたと思いますが、美味しいだけではなく、動脈硬化、抗酸化作用、さらには認知症予防にもなるので、是非、離れて暮らされている親御さんに作って差し上げ、一緒に召し上がってはいかがでしょうか？

因みに富山県や石川県の“かぶら寿司”は鰤とかぶらを発酵させた、身体にもとても良い名産品なので、年末にお土産で持って帰られると、きっと楽しいお酒も進みます。

自然の恵みに感謝し、美味しく健康な食生活、楽しみましょう！

プロフィール

■氏　名　　青山　憲正
1965年　京都生まれ京都育ち
京都商業高校卒業後、京料理の世界へ。
宮川町や先斗町の料理屋、京都ホテル（現 京都ホテルオークラ）などで修業を積み、京都宝ヶ池プリンスホテル（現 ザ・プリンス京都宝ヶ池）の和食料理長に就任。京都 西陣 お料理あお山 店主、レストランサントリーメキシコ総料理長、宮川町水簾東京ミッドタウン店料理長、某社会長のパーソナルシェフなどを経て、現在、金谷ホテル観光株式会社調理部部長及び鬼怒川温泉ホテル料理長を兼務する。
■実績
秋篠宮ご夫妻、小泉元総理をはじめ各界の方々から一般消費者の方々のお料理
■商品開発
生産者と消費者をつなぐ第六次産業ビジネス、電子レンジ特化型商品、糖質制限食、高齢者要介護者向けお食事 他
■掲載歴
専門料理　婦人画報　メイプル　HANAKO（準グランプリ獲得）京都新聞　他
■教育
和食ワールドチャレンジ優勝者排出　フードコーディネータースクール講師　他